Chef Vettorello: "Venezia è sempre una sorpresa. Milano-Cortina? Mi ha lasciato l'amaro in bocca"

Lo chef, protagonista di due Olimpiadi e da 17 anni alla Mostra del Cinema di Venezia, racconta a Gazzetta Active il suo rapporto con sport, alimentazione e benessere

Chef, imprenditore e ambasciatore della cucina veneta nel mondo, Tino Vettorello ha costruito la sua carriera attorno a un'idea precisa: la qualità della materia prima e il benessere non sono elementi da aggiungere alla cucina, ma il punto da cui partire. Una filosofia nata in famiglia, dove da tre generazioni si lavora nel settore agroalimentare, e sviluppata nel corso di una carriera che lo ha portato dai ristoranti veneti alle Olimpiadi di Vancouver e Sochi, fino ai grandi eventi internazionali e alla Mostra del Cinema di Venezia.

Dagli atleti alle star del cinema, passando per il nuovo piatto Red Carpet, creato per la Mostra del Cinema di Venezia 2026, lo chef racconta il suo rapporto con il cibo, la salute e lo sport. E, tra ricerca, grandi eventi e cucina d'autore, c'è spazio anche per un piatto che per lui ha un valore speciale: il “risotto di mamma”, quello che ancora oggi, scherza, sua madre è convinta di saper fare meglio.

Chef Vettorello, lei ha cucinato alle Olimpiadi di Vancouver e Sochi e in moltissimi grandi eventi sportivi. Cosa le hanno insegnato queste esperienze e cosa le ha insegnato lo sport?

“Lo sport è una delle cose che seguo da sempre, sono molto attratto dal mondo dello sport, ma soprattutto anche dall'alimentazione sportiva, perché possiamo prendere i grandi prodotti della nostra terra italiana e portarli ad alto livello anche per lo sport. Ho fatto due Olimpiadi, una a Sochi e una a Vancouver, Mondiali di nuoto, Mondiali di scherma, America's Cup, la promozione del Venezia in Serie A. Ci vuole molta attenzione, perché stiamo parlando di sportivi, persone che hanno un'alimentazione molto ben inquadrata e ben impostata”.

E cosa cambia quando si cucina per un atleta rispetto a un normale cliente?

“Dal mio punto di vista, la mia cucina non cambia moltissimo, perché io lavoro con materie prime di altissimo livello, che vado personalmente a selezionare, a partire dall’olio. Non ci sono né additivi, né altre cose. Io lavoro in purezza tutta la materia prima. Faccio parte anche di Health Chef, che è un insieme di chef, dottori e tutto il discorso salutistico. Ci troviamo e sviluppiamo anche tutto questo aspetto. Il mangiare è benessere per me, fisico e mentale”.

Insomma, lei ha anticipato un po’ una filosofia che oggi sta prendendo sempre più piede. Per fortuna!

“Io vengo da una famiglia che da tre generazioni lavora nel settore agroalimentare e conosciamo perfettamente la materia prima, quali sono i valori nutrizionali e tutta la potenzialità che possiamo ricevere mangiando bene, mangiando sano. E poi mi piace anche andare a lavorare in questo modo, che ritengo più difficile: richiede molto più impegno, molta più ricerca e molto più studio. È importante anche l'assemblaggio delle materie prime, perché non basta semplicemente metterle insieme e frullarle. Ci sono materie prime che vanno abbinate ad altre per un discorso salutistico, digestivo e rafforzativo, per avere determinati contenuti”.

Qual è l'abbinamento che le piace di più, in questo senso?

“Ce ne sono moltissimi. Per esempio, parlando del mio piatto preferito, c'è il risotto di mamma. Mia mamma è una grande cuoca e mi racconta sempre che quando andavo a scuola le chiedevo: 'Che risotto mi fai?'. E lei mi rispondeva: 'Io faccio il risotto di mamma'. Lo faceva con tutte le materie prime che trovava quel giorno al mercato o che riteneva opportuno utilizzare. Il riso è un elemento molto salutistico e fa molto bene, poi viene abbinato a tutti gli altri prodotti. Oggi si utilizzano anche quattro o cinque elementi, mentre una volta in un risotto ce n'era uno solo.”

E quel risotto chi lo fa meglio, lei o sua mamma?

“Beh, lei è convinta di farlo meglio lei. Quindi c'è da discutere”.

 Tornando alle Olimpiadi: le sarebbe piaciuto cucinare anche per Milano-Cortina e portare qualcosa di suo ai Giochi italiani?

“Diciamo che Milano-Cortina mi ha lasciato un po’ l’amaro in bocca. Ho visto arrivare tante cucine da altri Paesi e mi è dispiaciuto, in casa nostra, non poter cogliere l’opportunità di valorizzare le nostre materie prime, i nostri agricoltori. Però nella vita bisogna guardare avanti e penso a tutto ciò che ho fatto. Se l’ho fatto, è perché sono stato ritenuto all’altezza.”

A proposito di soddisfazioni, qual è il piatto che le ha dato più soddisfazione creare per una celebrità?

“Diciamo che tutti i piatti che ho creato per le celebrità mi hanno dato grande soddisfazione e grande impegno. Li porto ancora all'interno di un mio menù che propongo nel mio ristorante Tino Jesolo. Il piatto più riconosciuto, il piatto più iconico e che tutti vogliono mangiare è il Rombo alla Clooney, forse perché è stato uno dei primi”.

Ha già presentato in anteprima il nuovo piatto per il Festival del Cinema di Venezia 2026, “Red Carpet”. Ce lo racconta?

“Questo è il piatto che ho presentato per il Consorzio del Prosecco Superiore in vista della Mostra del Cinema, dove sarà presente nel menù. È un piatto che raccoglie un po' di visioni, proprio come sul discorso salutistico. C'è questa piccola piantina, c'è questa tartare: è tutto un piatto di purezza, tutto freddo, per dare un benvenuto, un'entrata a tutti quelli che potranno venirci a trovare, pieno di colori e di sapori. Oggi io lavoro molto anche a livello cromatico. La parte visiva è fondamentale: la prima cosa quando arriva un piatto è quello che vediamo, poi cominciamo a sentire i suoi profumi e dopo andiamo a degustarlo. La parte visiva oggi è fondamentale”.

Che cosa si aspetta da Venezia quest'anno?

“Ogni anno a Venezia ci sono delle sorprese. Non bisogna mai prenderla sottogamba, bisogna sempre rimanere concentrati e dare il massimo, perché è un evento che ha mille interazioni e tu devi essere pronto a tutto, a qualsiasi richiesta che ti fanno”. 

Lei ha parlato di sport, ma anche per affrontare una Mostra del Cinema così intensa serve preparazione fisica. Come si prepara?

“Sono giornate e turni veramente molto intensi, anche a livello fisico e mentale. Bisogna fare una preparazione atletica, una preparazione anche prima dell'evento. Non è solo cucina: devi essere lucido, avere riflessi e prontezza per qualsiasi cosa possa venire, sia in cucina che fuori dalla cucina”.

E lei come si allena?

“Tutti i giorni faccio sport. Tutti i giorni vado a correre, faccio degli esercizi e questo mi aiuta molto anche a scaricare la tensione”.

© RIPRODUZIONE RISERVATA