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Radici, il lusso dell'autoproduzione

di Giuseppe Scuotri

Difficoltà e vantaggi del «chilometro zero»: l'orto come strumento di sostenibilità e, sopratutto, di creatività

«Ci sta molto a cuore spiegare ai nostri clienti ciò che hanno nel piatto: spesso, è il risultato del lavoro di un intero anno». Aurora Brunel, titolare dell’agriturismo «Ciasa dò Parè» a Soraga (Trento), spiega l’importanza vitale che l’autoproduzione di materie prime ha per la sua insegna. In un periodo storico in cui la parola «sostenibilità» è spesso abusata, riuscire a rendersi indipendenti il più possibile negli approvvigionamenti, attraverso la coltivazione di orti o l’allevamento di animali, non è solo una scelta utile per la salvaguardia dell’ambiente e degli ecosistemi, ma anche un modo di valorizzare le eccellenze del territorio. Le difficoltà e i vantaggi del «chilometro zero» saranno il focus del talk «Radici: il lusso dell’autoproduzione in cucina». A portare la propria esperienza e visione saranno, oltre a Brunel, Francesco Sodano, chef del ristorante due stelle Michelin «Famiglia Rana» di Oppeano (Verona), e Antonio Romano, chef del «Nove», insegna stellata all’interno di Villa della Pergola ad Alassio (Savona).
Avere un orto ricco aiuta anche a ideare i menu e dà l’ispirazione per nuovi piatti: «Direi che circa il 70% dei vegetali che utilizziamo in cucina cerchiamo di prenderli dal nostro orto o da piccoli fornitori della zona — spiega Sodano —. Abbiamo un agronomo che ci segue e due persone dedicate, e cerchiamo anche di strutturare i menù e i piatti in base a quello che abbiamo. C’è poi anche tutto un lato di sperimentazione, dedicato a fermentazioni e conserve: in questo modo, quando c’è un esubero, possiamo evitare sprechi. Il nostro menù vegetale è strutturato proprio intorno a ingredienti di stagione. Da questa logica è nato, ad esempio, il pre-dessert Lattuga, sale, olio e limone. È un po’ l’idea del pranzo domenicale: a casa mia, essendo campano, si mangiavano piatti impegnativi come il ragù, la genovese, la parmigiana. Poi, alla fine, si serviva questa lattuga condita con sale, olio e limone, che doveva rinfrescare e sciacquare la bocca». In altri casi, da un progetto di autoproduzione prendono vita realtà nuove, come accaduto ad Alassio: «Quando sono arrivato a Villa della Pergola, siamo partiti dal presupposto che l’orto e la terra seguono i tempi della natura — racconta Romano —. Per questo abbiamo iniziato a fare test e prove per capire quanto spazio fosse necessario per soddisfare i nostri consumi. Abbiamo analizzato i terreni, valutando, ad esempio, quali fossero più alcalini, adatti ai frutti di bosco usati per le colazioni. Abbiamo verificato quanta frutta acquistavamo durante l’anno e costruito una programmazione. Oggi la proprietà si estende su 22 ettari e comprende anche un orto che è una vera e propria azienda agricola, L’ Orto Rampante. Non produciamo solo ciò che utilizziamo in cucina, ma anche il nostro olio». L’ampia offerta di prodotti che può nascere grazie alla filosofia «chilometro zero» è evidente anche al «Ciasa dò Parè»: «C’è il fresco, ma ci sono anche prodotti fermentati, essiccati e aromatizzati — afferma Brunel —. Abbiamo un allevamento di pecore, capre e vacche, tutte di razze in via di estinzione. Poi c’è l’orto dove coltiviamo verdure e frutti di montagna. E, infine, le api: in estate le portiamo in altura per produrre il miele d’alpe, uno dei nostri presidi Slow Food. Dagli animali arrivano carne e latte da cui nascono formaggi, yogurt e gelati. Tutto quello che non consumiamo durante l’estate, sia come verdura sia come piccoli frutti, lo conserviamo per le altre stagioni».

Dove e quando

Il talk «Radici: il lusso dell’autoproduzione in cucina» si terrà sabato 26 settembre alle ore 10 nella Loggia del Romanino

Chi sono

ANTONIO ROMANO
Chef dal 2024 di «Nove», ristorante stellato di Villa della Pergola ad Alassio (SV), ha lavorato con Heston Blumenthal a Londra e Heinz Beck a Roma

FRANCESCO SODANO
Chef di «Famiglia Rana» a Oppeano (VR), nel 2026 ha conquistato le due stelle Michelin con una cucina dalla forte impronta sperimentale

AURORA BRUNEL
Imprenditrice, guida «Ciasa dò Parè» a Soraga di Fassa (TN): agriturismo di famiglia, che è anche azienda agricola, osteria, fattoria didattica e orto biologico

7 settembre 2026