Pensione anticipata (per tutti) a 64 anni, la proposta: a chi conviene e gli effetti sull’assegno

I tuoi preferiti

Salva questo articolo e leggilo quando vuoi. Il servizio è dedicato agli utenti registrati.

Non hai un account? Registrati in 1 minuto Accedi

Hai salvato un nuovo articolo

Trovi tutti gli articoli salvati nella tua area personale nella sezione preferiti e sull'app Corriere News.

Futuro, dove va il fine dining italiano

di Alessia Calzolari

Recupero del passato, adeguamento alle nuove esigenze dei clienti: i trend della ristorazione visti da chef e imprenditori

«L'alta cucina vive una fase di cambiamento in cui, paradossalmente, si sta tornando al passato», spiega Stefania Di Pasquo, chef di «Locanda Mammì» ad Agnone (Isernia), ristorante in cui ha conquistato un macaron Michelin riportando così le stelle in Molise dopo vent’anni di assenza. «Il fine dining ha bisogno di figure sempre più culturali, che attingano al passato per il recupero del mestiere», aggiunge Francesco Rovai, alla guida con Diego Giglio della storica insegna stellata «Del Cambio» a Torino. «Conoscere il passato è la condizione necessaria per innovare davvero», sottolinea Matteo Lunelli, presidente e ceo di Ferrari Trento e amministratore delegato del Gruppo Lunelli. «Del resto sono cambiate le abitudini dei clienti e, di conseguenza, anche il loro approccio a cibo e vino. Il fine dining deve tenerlo in considerazione», aggiunge Marco Masè, vicepresidente dell’Associazione albergatori ed imprese turistiche della provincia di Trento (Asat) e proprietario dell’Hotel Bertelli e dello stellato «Il Gallo Cedrone» a Madonna di Campiglio (Trento). Viene dunque da chiedersi come si stia evolvendo l’alta cucina nel nostro Paese. Di questo parleremo con Stefania Di Pasquo, Matteo Lunelli, Marco Masè e Francesco Rovai nel corso dell’incontro «Futuro: dove va il fine dining italiano?».
«Per noi a “Del Cambio” l’innovazione passa dall’attualizzare ricette antiche, difficilmente riproponibili oggi così come venivano proposte un tempo, ma con tuttora grandi potenzialità», spiega Rovai che, nel ristorante fondato nel 1757 e amato da Cavour, crea portate che si basano su Il Cuoco piemontese perfezionato a Parigi. Un ricettario di metà Settecento che, come d’uso all’epoca, non riportava dosi, né passaggi chiari e puntuali. «I piatti sono, in realtà, molto attuali: troviamo le prime ricette con la pasta di grano duro, oppure con carni e crostacei insieme, che è in realtà un abbinamento antico. Per renderli contemporanei lavoriamo sull’aspetto visivo. All’epoca la mise en place si fondava sull’opulenza, oggi, invece, i piatti sono essenziali. Prima i sapori erano molto decisi, mescolati tra loro e coprenti. Oggi la differenza la fanno gusti netti e puliti: ogni elemento deve essere riconoscibile e in armonia con il resto del piatto». Complementare ed opposto, invece, il recupero del passato per Di Pasquo: «Io sono in un paesino di 5mila abitanti. Chi viene da me deve assaporare il territorio, la sua storia e i nostri piccoli produttori. Non sono in una grande città, dove si risente anche delle influenze delle cucine del mondo. Credo che le persone oggi cerchino sapori “più di pancia”, meno concettuali e più facili da approcciare, in cui i singoli ingredienti siano riconoscibili. Come Pane, vino e caciocavallo: era la colazione dei contadini, io ci ho realizzato un dessert a base di gelato al caciocavallo, pan brioche caramellato e salsa al vino», racconta. L’occhio imprenditoriale di Masè si concentra invece sui consumi: «L’obiettivo dell’alta cucina oggi deve essere quello di trasformare la cena o il pranzo in un’esperienza unica, che inizi al momento della prenotazione e finisca dopo la cena, magari con un’email di ringraziamento, oppure un piccolo assaggio per la colazione dell’indomani». Dello stesso avviso è anche Lunelli, che ribadisce: «Un trend destinato a rafforzarsi è l’evoluzione del fine dining verso formule più informali, fatte di naturalezza, attenzione ai dettagli, autenticità e capacità di mettere l’ospite a proprio agio».

Dove e quando

Il talk «Futuro: dove va il fine dining italiano?» si terrà venerdì 25 settembre alle ore 17 nella Loggia del Romanino

Chi sono

MARCO MASÈ
Vice presidente Asat Trentino, è titolare dell’Hotel Bertelli e dello stellato «Il Gallo Cedrone» a Madonna di Campiglio (TN).

STEFANIA DI PASQUO
Chef patron di «Locanda Mammì» ad Agnone (IS), nel 2024 ha ottenuto il macaron Michelin, riportando così le stelle in Molise.

MATTEO LUNELLI
Presidente e ceo di Ferrari Trento e amministratore delegato del Gruppo Lunelli, nel 2024 è stato nominato Cavaliere del Lavoro.

FRANCESCO ROVAI
Chef «Del Cambio» a Torino, classe ‘99, è cresciuto nel ristorante dei nonni paterni prima di entrare nella brigata dello stellato nel 2024, dopo anni all’estero.

7 settembre 2026