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Selvatico, la cucina «wild» tra foraging, mare e selvaggina

di Alessia Calzolari

Il concetto di «selvatico» — che richiama sapienza antica e ingredienti dai gusti intensi, forti e decisi, da accompagnare con erbe aromatiche e lunghe marinature —, non è poi così lontano dall’alta cucina

«Il “selvatico” ha caratterizzato per la maggior parte della storia la dieta dell’umanità e ha contribuito alla sua evoluzione: il nostro organismo si è strutturato così ed è pensato per nutrirsi in questo modo. Abbiamo stravolto queste abitudini solo negli ultimi decenni», ricorda Edoardo Tilli, che a Pontassieve (Firenze) non può prescindere dal fuoco per proporre una cucina basata sulla selvaggina nel suo «Podere Belvedere». Dello stesso avviso è Alessandro Gilmozzi, da 35 anni nel suo «El Molin» a Cavalese (Trento) — stella Michelin dal 2007 e stella verde dal 2023 — propone una cucina wild, basata su erbe spontanee e cacciagione. «Parliamo di una cosa normale e ancestrale. Il mondo è andato avanti e lo ha fatto anche in tema di alimentazione, ma adesso ci stiamo dimenticando le cose veramente buone e naturali», spiega. Lo stesso concetto riguarda anche il mare. «Vuole dire utilizzare pesci di passaggio, che non sono stanziali e quindi non lavorare mai sull’ordinario, ma su ciò che la pesca notturna ha dato. Parliamo di specie come ricciola, leccia, aguglia, ma anche tonni. Sono wild anche la murena o il polpo, però. Si nascondono tra gli scogli e necessitano di tecniche di pesca più strutturate, non basta gettare una rete», racconta Marco Visciola dello stellato «Il Marin» a Genova, che con la sua cucina racconta il mare senza cadere nel cliché dei filetti e delle materie prime più diffuse.
Il concetto di «selvatico» — che richiama sapienza antica e ingredienti dai gusti intensi, forti e decisi, da accompagnare con erbe aromatiche e lunghe marinature —, non è dunque così lontano dall’alta cucina. Ne parleremo nel talk «Selvatico, la cucina wild tra foraging, mare e selvaggina» con Edoardo Tilli, Alessandro Gilmozzi e Marco Visciola, tre chef che hanno fatto degli ingredienti liberamente disponibili in natura il centro della filosofia culinaria dei loro ristoranti gastronomici. Insieme a loro indagheremo questa tematica chiedendoci, ad esempio, come sia possibile far combaciare materie prime la cui disponibilità è mutevole con un menu strutturato. «La mia cucina — spiega Visciola — è istintiva: vedo due ingredienti, li metto insieme e creo una ricetta. Ma c’è anche molta preparazione: frollo il pesce e sfrutto diverse tecniche, dalla conservazione sott’olio all’essiccazione e la preparazione di salumi di pesce, così da garantirmi una certa continuità delle materie prime che uso in cucina». Lo stesso vale per Tilli. «Grazie a periodi di frollatura che vanno dai 45 giorni ai tre o quattro mesi — spiega —, riesco a garantire alla mia cucina la carne anche durante i periodi di silenzio venatorio». Torna il tema della conservazione con tecniche antiche e strumenti contemporanei anche nel lavoro di Gilmozzi. «Raccogliamo erbe, muschi, licheni e altri ingredienti vegetali da aprile circa, fino all’autunno inoltrato», spiega lo chef di «El Molin». «Poi, essicchiamo, fermentiamo o conserviamo a freddo, così da poter lavorare con questi elementi tutto l’anno». Sì, perché la cucina selvatica non è fatta solo di selvaggina o pesca, non può prescindere dagli elementi vegetali: se Gilmozzi raccoglie e cataloga, «Podere Belvedere» è anche un’azienda agricola dove Tilli cura l’orto personalmente. Mentre Visciola si affida alle alghe e, anche lui, all’orto, ricordando quanto l’elemento vegetale sia sempre stato centrale nella cucina ligure. «I nostri tipici pansotti — spiega — non sono altro che ravioli ripieni di erbe spontanee».

Dove e quando

Il talk «Selvatico: la cucina wild tra foraging, mare e selvaggina» si terrà
venerdì 25 settembre alle ore 12 nella Loggia del Romanino

Chi sono

ALESSANDRO GILMOZZI
Chef patron di «El Molin», una stella Michelin e una stella verde a Cavalese (TN), propone una «cucina dolomitica contemporanea»

EDOARDO TILLI
Chef e owner di «Podere Belvedere» a Pontassieve (FI). Classe ’84, perito aeronautico, è considerato uno dei grandi talenti della cucina contemporanea

MARCO VISCIOLA
Chef de «Il Marin», una stella Michelin a Genova, nel 2023 ha dato vita a Pieve Ligure al progetto di «Ortica», ristorante incentrato sull’orto e la cottura con il fuoco

7 settembre 2026 ( modifica il 7 settembre 2026 | 13:49)