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Affinamento, se il formaggio è sempre più a misura di chef

di Giuseppe Scuotri

Artigianalità, strumento creativo e territorialità: il ruolo dei formaggi nelle grandi cucine italiane

«La considero una grande responsabilità, perché prendiamo il lavoro di altri produttori e cerchiamo di esaltarlo. È artigianalità allo stato puro». Per Luca Ludovici, chef di «Contatto» di Frascati (Roma), l’affinamento dei formaggi non è solo una tecnica per arricchire il proprio menu, ma un fucina di idee per creare pietanze e abbinamenti di gusto completamente nuovi. E sono tanti gli chef italiani che, come lui, stanno utilizzando questi prodotti in cucina, sperimentando consistenze e sapori nuovi. Se ne parlerà nel corso del talk «Affinamento, il formaggio a misura di chef». Con Ludovici ci saranno Francesco Federici, pastry chef dell’«Enoteca Pinchiorri», tre stelle Michelin a Firenze, e Thomas Beltramolli, patron del «Ristorante Rendenèr Alpine Food» di Pinzolo (Trento). «Mi sto dedicando all’affinamento da circa due anni — spiega Ludovici —. In grotta di solito ho tra le cinque e le sette tipologie di formaggio. Le uso in tanti modi: fondute, spume, impasti, creme sia dolci sia salate, cercando ogni volta di dare sfaccettature e consistenze diverse. Un esempio di questo lavoro di ricerca sono gli Gnocchetti di Fiuggi con erbe di campo, limone candito e Marzolina affinata in grotta: li abbiamo in carta da due anni e non riusciamo a toglierli, ci sono persone che vengono apposta per mangiarli. Il piatto — prosegue — nasce da una fonduta di Marzolina, formaggio ciociaro che facciamo maturare due mesi in grotta, dove sviluppa una caratteristica parte erborinata. Il resto è essenziale: tre elementi e tre erbe di campo». Secondo Federici, oggi l’affinamento è diventato un vero strumento creativo per gli chef: «Il ruolo del formaggio in cucina e la ricerca dell’affinatura ideale sono aspetti ai quali teniamo molto sia in cucina, con la proposta salata, sia per quel che riguarda il mio lavoro in pasticceria. Di recente abbiamo iniziato un percorso di ricerca sugli abbinamenti col cioccolato. Così è nata una pralina fondente con un formaggio erborinato: anche qui, è stato necessario dedicare tempo alla ricerca del prodotto giusto. Altro fattore importante — sottolinea — è fornire un’offerta ampia e completa. Ci confrontiamo con un pubblico proveniente da ogni parte del mondo. Per farlo, puntiamo a raccontare l’italianità: proponiamo un nostro viaggio gastronomico nel Bel Paese anche attraverso i suoi formaggi». È proprio la territorialità, spesso, a dare una chiave di lettura all’uso del formaggio: «Per noi che siamo in una piccola valle del Trentino come la Val Rendena, i formaggi rappresentano un elemento fondamentale della nostra identità — afferma Beltramolli —. Dentro una forma ci sono gli allevatori, i pascoli, il benessere degli animali, il lavoro del casaro e l’identità della nostra montagna. Il nostro compito, come chef e ristoratori, è valorizzare tutto questo nel piatto. Abbiamo la fortuna di poter contare su una razza bovina autoctona, la razza Rendena, e collaboriamo esclusivamente con malghe che utilizzano questi animali. Così sono nati formaggi erborinati molto interessanti, caratterizzati da muffe nobili, e li proponiamo a una clientela internazionale. Realizziamo inoltre affinamenti particolari nei fiori di camomilla selvatica e nel fieno di primo taglio, che danno ai formaggi profumi e aromi davvero unici. Al ristorante, con lo chef Simone Ubaldi, li proponiamo sia come selezione sia come ingredienti dei piatti, cercando così di valorizzarli senza coprire gli altri sapori, con abbinamenti interessanti».

Dove e quando

Il talk «Affinamento, il formaggio a misura di chef» si terrà domenica 27 settembre alle ore 15 nella Loggia del Romanino

Chi sono

LUCA LUDOVICI
Chef e co-owner di «ConTatto» a Frascati (RM), ristorante aperto nel 2022 insieme alla compagna Lorena Cavana.

FRANCESCO FEDERICI
Pastry Chef dal 2018 di «Enoteca Pinchiorri», tre stelle Michelin a Firenze, si è formato come cuoco prima di scoprire l’amore per la pasticceria.

THOMAS BELTRAMOLLI
Titolare del «Ristorante Rendenèr Alpine Food» a Pinzolo (TN), aperto nel 2019 all’interno dell’Hotel Lory della famiglia Beltramolli.