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Terre di mezzo, né montagna, né mare: il gastro-successo dei boschi

di Alessia Calzolari

Quando il territorio non rientra nella classificazione mare o montagna, chef e produttori devono trovare la strada - tra sperimentazione e radicamento - per esprimere la loro filosofia di cucina

Opportunità per sperimentare oppure per raccontare il territorio nella maniera più filologica possibile? Cosa vuol dire oggi fare alta cucina in una zona né spiccatamente marittima, ma neanche montana, magari anche lontana dal sincretismo culinario delle grandi città? «La terra di mezzo consente di sperimentare di più rispetto a chi è legato a un territorio forte: nei piatti si deve vedere chi sei, la tua filosofia. Credo anche che l’alta cucina debba farti scoprire altre eccellenze: va benissimo spaziare in tutto il territorio italiano e, ad esempio, far conoscere qui i formaggi d’alpeggio che sono delle grandissime eccellenze. Perché essere troppo fiscali? Se mi fai assaggiare un olio strepitoso anche in alta montagna va benissimo», spiega Ada Stifani, chef pugliese in Umbria dagli anni ’90 e che a Perugia guida lo stellato «Ada Gourmet». Agli antipodi, invece, Niccolò Palumbo, chef pratese che proprio nella città a nord di Firenze si è stabilito anche professionalmente: «Siamo un ristorante stellato atipico, sostituiamo gli ingredienti tipici del fine dining con alternative meno in voga, ma che ci rappresentano di più». Da «Paca Tenuta Ceri», quindi, niente piccione, ma faraona, al posto dell’orata c’è la trota allevata localmente e gli elementi vegetali, coltivati e spontanei come i germogli di pungitopo trovano ampio spazio. Saranno proprio loro, insieme a Davide di Fabio, chef dello stellato «Dalla Gioconda» di Gabicce Monte (PU) e Stefano Benetti, co-founder di Guà Forest & Farm di Cavedine (Trento), che coltiva funghi shiitake nei boschi trentini, i protagonisti del talk «Terre di mezzo: né montagna e né mare, il gastro-successo dei boschi».

«La tradizione umbra è quella con cui sono cresciuta. Nei miei piatti la mescolo insieme a elementi di mare, a cui sono molto legata», aggiunge Stifani. «Lo faccio anche con i classici». E così ciceri e tria, piatto pugliese a base di pasta e ceci, completato con della pasta fritta da «Ada Gourmet» viene preparato con i ceci umbri («sono strepitosi», dice), le vongole e dei capelli d’angelo fatti a mano al posto della tria, il formato di pasta originale. Anche per Di Fabio la «terra di mezzo» consente di esprimere tutta la sua libertà creativa: «Non avendo una tradizione così codificata come in altri territori, hai la possibilità di scrivere su un foglio bianco la tua idea e la tua visione, che magari un giorno diventeranno esse stesse tradizione. Penso a piatti come i Cappelletti alle olive amare, il Pacchero alle susine o la Zuppiera. Mi piace partire da immagini familiari, riconoscibili da tutti — un cappelletto, un pacchero, una pasta mista — e poi decostruirle e ricostruirle con un’identità nuova, profondamente personale». Per Palumbo, invece, le materie prime del territorio sono centrali anche nell’ideazione delle ricette: «Il primo passo è capire cosa mi può dare il produttore, intorno a questo costruisco il piatto». Il produttore è spesso la natura stessa: «La collina è il nostro punto di approvvigionamento più grande, organizzo spesso uscite per fare foraging anche con i miei ragazzi e quelli che chiamo “i custodi della collina”, anziani che ci guidano e conoscono ogni sentiero, anche i più nascosti». Anche per Di Fabio natura e biodiversità hanno un ruolo centrale nella sua cucina: «Qui a Gabicce Monte c'è una biodiversità incredibile: a un’ora nell’entroterra trovi Acqualagna con i suoi tartufi, poco prima la campagna, e ancora prima il mare. Hai a disposizione un patrimonio di materie prime straordinario, che ti permette di sviluppare infinite idee».
Un po’ a metà tra queste due posizioni Benetti, che nella sua Guà Forest & Farm insieme alla moglie Chiara Garini coltiva, tra le altre cose nel bosco, all’aperto e sul legno funghi shiitake: eccellenza gastronomica che, però, non appartiene alla nostra cultura. «Volevamo dedicarci a un prodotto gastronomicamente interessante e di pregio, ma allo stesso tempo anche rigenerare l’ambiente. Per noi l’uomo è parte integrante della natura, i sistemi agricoli sono parte dell’ambiente naturale». I boschi di famiglia, tra il 2017 e il 2018, diventano così un ambiente agroforestale e l’azienda cresce e amplia i suoi progetti, dedicandosi anche alla trasformazione e vendita di ciò che viene coltivato. Oggi non si rivolge più solo al mondo del fine dining, ma ha allargato la propria clientela. Insomma, il territorio è il punto di partenza, ma non un vincolo assoluto. È occasione per esplorare, rimanendo nella propria cornice. E magari creare nuove tradizioni.

Dove e quando

Il talk «Terre di mezzo: né montagna e né mare, il gastro-successo dei boschi» si terrà domenica 27 settembre alle ore 11.30 nella Loggia del Romanino

Chi sono

STEFANO BENETTI
Co-fondatore di Guà Forest & Farm, Cavedine (TN), classe 1990, si è laureato in Scienze Gastronomiche all’Università di Parma e porta avanti progetti di agroforestazione.

ADA STIFANI
Chef patron di «Ada Gourmet» a Perugia, ha conquistato la stella Michelin nel 2023, appena un anno dopo l’apertura del suo progetto fine dining.

NICCOLÒ PALUMBO
Chef di «Paca Tenuta Ceri» a Prato, il ristorante che ha aperto nel 2019 e nel quale due anni fa ha conquistato la stella Michelin.

DAVIDE DI FABIO
Una stella Michelin a Gabicce Monte (PU), dove guida la cucina di «Dalla Gioconda». Classe 1985, nasce a Rho, cresce in Abruzzo e studia a San Benedetto del Tronto