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Esperienza, come la sala sta cambiando l’alta ristorazione

di Alessia Calzolari

Tra tecnica ed empatia: quattro professionisti si confrontano sull'evoluzione del servizio

«Il cameriere deve essere un punto di incontro tra ospitalità, servizio e cucina». Riassume così il lavoro in sala Alessandro Marcialis, maître di «La Rei Natura», tre stelle Michelin all’interno de Il Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba (Cuneo). «L’esperienza di sala è sempre più determinante oggi in qualsiasi ristorante, ancora di più nel fine dining», spiega Giulia Caffiero, da anni restaurant manager e sommelier del tristellato «Geranium» a Copenaghen e pioniera del pairing analcolico con succhi autoprodotti nell’insegna danese. «La sala, del resto, è il fulcro dell’accoglienza, è dove il cliente diventa ospite. Senza tecnica, empatia ed emozione, l’ospite non gode appieno della cucina», ribadisce Alina Cazacu, che a Luserna (Trento) guida la sala del ristorante «Amapama Lusernarhof». «Oggi c’è meno distacco tra il cliente e il personale di sala. Se un tempo non si parlava con l’ospite, oggi farlo è quasi obbligatorio, ma senza inficiare gli standard di servizio», chiarisce Daniele Gagliardi, maître dello stellato «Iris» a Verona.
L’evoluzione e la centralità del lavoro di sala nelle insegne gourmet contemporanee è il tema che affronteremo nel talk «Esperienza: come la sala sta cambiando l’alta ristorazione». L’ospitalità, il far sentire benvenuti i clienti, è un tema che torna nei pensieri — e nelle azioni — di chi oggi ha il compito di servire in maniera inappuntabile piatti eccezionali, ma anche raccontare il pensiero di chi è in cucina e rendere una cena un’occasione che va oltre ciò che si mangia. La tecnica è imprescindibile, ma non è mai rigidità. Il rapporto, però, non è unidirezionale. «Quando arriva un ospite, cerco di metterlo a suo agio, entriamo in relazione e si apre: a fine cena è una persona diversa e si ricorderà come l’ho fatto sentire, più di ciò che ha mangiato», ricorda Alina Cazacu. Il cliente restituisce calore: «Il tavolo che scherza e gioca con noi non ci fa sentire semplici “porta piatti”, ma ci fa sentire amati: noi per primi li facciamo sentire amati. Fa bene anche a noi», aggiunge Caffiero. E il benessere della brigata è un tema centrale oggi nella ristorazione, che ha — anche secondo il maître di «Iris» — un impatto non indifferente sull’atmosfera in sala e, di conseguenza, sull’esperienza degli ospiti: «Nel nostro caso — spiega — c’è stato anche un notevole cambiamento dal punto di vista della gestione del personale, diamo più spazio ai nostri collaboratori per la loro vita privata e questo, alla fine, crea un legame più forte con il ristorante. Siamo un po’ come a teatro: buona la prima, tutto deve essere perfetto. È più facile se c’è serenità interiore. All’ospite arriva l’energia positiva della sala, che si fa interprete del progetto». Perché, lo ribadisce Marcialis, chi si interfaccia con i clienti seduti al tavolo alla fine ha una grande responsabilità: «Siamo mediatori culturali della filosofia dello chef, che non sempre è presente. Compreso no e low alcohol, che produciamo anche internamente, non basterebbe una vita per studiare tutto ciò che c’è da sapere». Mediatori, quindi, anche del mondo beverage, che diventa strumento: «Il progetto di pairing non alcolico — dice Caffiero, che sull’argomento ha fatto scuola — è nato proprio perché volevamo far vivere la stessa esperienza sia a chi è astemio, che a chi beve». Comunicare un’idea, dare informazioni tecniche, conversare e mettere a proprio agio, tutto mentre si servono piatti rigorosi e creativi. Il servizio di sala oggi è la costruzione di un’esperienza.

Dove e quando

Il talk «Esperienza: come la sala sta cambiando l’alta ristorazione» si terrà sabato 26 settembre alle ore 17 nella Loggia del Romanino

Chi sono

ALINA CAZACU
Maître a Luserna (TN) di «Amapama Lusernarhof».

ALESSANDRO MARCIALIS
Maître del tristellato «La Rei Natura» de Il Boscareto Resort & Spa a Serralunga d’Alba (CN), guidato dallo chef Michelangelo Mammoliti.

DANIELE GAGLIARDI
Classe ‘95, calabrese di origine, dal 2017 lavora in Veneto e da due anni è maître di «Iris Ristorante a Palazzo Soave», una stella Michelin a Verona.

GIULIA CAFFIERO
Restaurant manager del tristellato «Geranium» a Copenaghen, è considerata una pioniera del pairing analcolico nell’alta cucina.