Zuppa di cozze del Giovedì Santo, le parole dei ristoratori: «Gamberi, freselle e bufala: vince il menu alternativo»
Tradizione rispettata in questo Giovedì Santo molto particolare, in cui, secondo le stime fornite a Il Mattino da Confcommercio Napoli, «un ristorante su due sta servendo la zuppa con...
Tradizione rispettata in questo Giovedì Santo molto particolare, in cui, secondo le stime fornite a Il Mattino da Confcommercio Napoli, «un ristorante su due sta servendo la zuppa con le cozze classica in queste ore». La metà, grossomodo. Tutto questo ha reso il Giovedì Santo più “napulegno” del solito, per certi versi. Il genio partenopeo, talentuosissimo nell’antica arte di arrangiarsi, ha partorito diversi piatti sostitutivi per combattere l’emergenza sanitaria che ha portato all’ordinanza con cui il sindaco, oltre 2 settimane fa, ha vietato la somministrazione di frutti di mare crudi nei locali e ne ha sconsigliato l’uso domestico.
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Dunque, spazio all’inventiva: dalla «zuppa con le cozze fujute» al «polipo con le bruschette in olio rosso». I locali sono stati comunque pieni, ieri, con l’ondata principale di coperti che si è registrata di sera. Come da tradizione del giovedì che precede la Pasqua. Alla Figlia d’o’ Marenaro di via Foria, per esempio - storico locale della zuppa di pesce - il sold-out va avanti «da mercoledì», spiegano dal locale. Ai tavoli vengono serviti eserciti di cozze e frutti di mare anche a pranzo.
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I numeri
Il calo c’è, rispetto alle “zuppe scorse”. E incide in particolare sui produttori di frutti di mare e sulle pescherie. Per i ristoranti, la giornata di ieri è stata comunque superiore alla media degli incassi di un normale giovedì. Zuppe di cozze classiche nella metà dei locali. Per gli altri, inventiva e piatti “fujuti”. «Abbiamo diverse prenotazioni - dice Luigi Morelli, chef di ‘O Cerriglio - Ma siamo intorno al 50% delle 200 zuppe che serviamo al Giovedì Santo. Stiamo andando forte con uno gnocchetto con i gamberi e la stracciata di bufala, in sostituzione dei frutti di mare». Angelo Martino di Al 53 si è inventato un referendum sulla zuppa: «Ho preparato un foglio per i clienti: li ho invitati a votare “sì” o “no” alla zuppa di cozze. Ha vinto il “no”. Dunque stiamo servendo polipo e altre insalate di mare delle nostre».
Discorso analogo lo fa Antonio Esposito del Leon d’Oro: «Abbiamo creato una zuppa di cozze senza cozze, con polipo, freselle e olio rosso. Siamo sold-out». Sold-out previsto anche da ‘A Figlia d’o Marenaro di Assunta Scicchitano: «Questo per noi è un Giovedì Santo come tutti gli altri, una tradizione che mi ricorda di quando ero bambina con i miei genitori - dice - I nostri standard sono elevati, e conosciamo i nostri prodotti. Stiamo lavorando in serenità». In effetti, tra i tavoli spiccano già a pranzo cozze e sorrisi.
«Stiamo servendo le zuppe di cozze - sorride Salvatore Giugliano, chef dello storico Mimì alla Ferrovia - da noi è tutto controllato, e la tradizione della cena fuori, nel Giovedì Santo, si estende ben al di là dei frutti di mare. Abbiamo ordinato la metà dei chili di cozze dell’anno scorso, dato il calo della domanda di circa il 50%. La tradizione è stata comunque rispettata». Gennaro Agostinello di Tumasì spiega: «La zuppa la serviamo, anche se c’è un calo della metà rispetto al ‘25. La paura c’è, ma con la cottura e le tracciabilità il rischio credo sia pari a zero».
