Un ketchup con più proteine? Secondo la scienza è possibile

I ricercatori hanno usato proteine estratte dalle alghe per creare nuove formulazioni della celebre salsa. E il sapore...

Il ketchup, diciamolo, non è esattamente il primo alimento che viene in mente quando si parla di proteine. È fatto più che altro di pomodoro, zucchero e aceto e nella versione tradizionale ne contiene appena l’1,6 per cento. Ma le cose potrebbero cambiare: un gruppo di ricercatori tra Russia e Nuova Zelanda ha provato a "fortificare" la salsa più popolare del mondo, aggiungendo proteine ricavate dalla Chlorella vulgaris, una microalga unicellulare già studiata come possibile fonte alimentare alternativa. Il risultato, pubblicato su ACS Food Science & Technology, è un ketchup che arriva fino al 6,3 per cento di proteine, quasi quattro volte la norma. Ma se si esagera con le alghe, colore e consistenza cominciano ad assomigliare sempre meno al ketchup che conosciamo...

Proteine dalle alghe

Per ottenere l’ingrediente da aggiungere alla salsa, i ricercatori hanno lavorato 137 grammi di biomassa di Chlorella vulgaris, eliminando grassi e pigmenti e isolandone la componente proteica. Poi, hanno preparato da zero diverse versioni di ketchup, aggiungendo l’isolato proteico in concentrazioni dell’1, 3, 5 e 13 per cento. Più aumentavano le alghe, più cresceva la quantità di proteine, insieme a minerali come magnesio, calcio e ferro e aminoacidi essenziali, fra cui lisina e valina. 

Il punto giusto

In seguito, è stato chiesto a quindici volontari di valutare colore, aroma, gusto e consistenza delle diverse formulazioni su una scala da uno a nove. Il ketchup normale ha ottenuto un punteggio complessivo di 7,6; quello con l’1 per cento di proteine di alghe 7,5, mentre la versione al 3 per cento è arrivata a 7,2. Con il 5 per cento di proteine il gradimento è sceso a 6,9, ancora accettabile.Il salto è arrivato con il 13 per cento: 5,9 punti, soprattutto per via del colore più scuro e brunastro e la consistenza diventata troppo densa. Insomma: bocciato. 

Un nuovo superfood?

Ma per vedere il ketchup proteico sul mercato, potrebbe volerci un po'. Lo studio ha analizzato composizione e caratteristiche della salsa, non eventuali benefici sulla salute, derivanti dall'aumento della quota proteica. C’è poi il problema della produzione industriale: l’estrazione delle proteine ha richiesto solventi organici e variazioni di pH che, ammettono gli autori, "potrebbero creare difficoltà nell’applicazione su larga scala per ragioni economiche e ambientali". Solletica però l’idea di usare un alimento già diffusissimo come veicolo per proteine alternative. I risultati, ammettono i ricercatori, mostrano "il potenziale degli isolati proteici di Chlorella come ingredienti sostenibili per condimenti funzionali arricchiti di proteine". A patto, naturalmente, di non esagerare e cambiare il sapore degli alimenti. 

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