Andrea Mainardi: "La costanza vince sull'estro. Come mi definisco? Pane e salame, ma anche burro..."

Lo chef, volto televisivo e imprenditore racconta il suo rapporto con il cibo e l'allenamento e di come è cambiato il suo rapporto con la cucina

Andrea Mainardi il cibo lo conosce bene, in tutte le sue forme: quello che nutre, quello che consola, quello che fa festa e, soprattutto, quello che regala piacere. Chef, volto televisivo e imprenditore, ha costruito il suo percorso senza rinunciare alla parte più istintiva della cucina, quella fatta di burro, formaggi, salumi e piatti decisamente poco inclini alle mode del momento. Ma il suo equilibrio passa anche dalla costanza, dall’allenamento, dal riposo e dalla capacità di concedersi, senza sensi di colpa, quel pranzo della domenica che aspetta tutta la settimana. 

Andrea, oggi siamo bombardati da regole: poche calorie, niente zuccheri, proteine, superfood, digiuno intermittente. Tu invece sei uno chef che non ha mai voluto togliere il piacere dal piatto. Come si capisce quando l’alimentazione ci fa davvero stare bene e quando, invece, diventiamo schiavi delle regole?

"Parlo per me, perché non sono un medico. Sono seguito da una nutrizionista perché devo mantenermi in forma e avere energia, visto che faccio una vita molto frenetica. Negli ultimi due anni mangiare in modo costante mi ha fatto sentire molto meglio e più performante: dormo più profondamente e ho un’energia più stabile. Poi, almeno una volta alla settimana, il mio fisico e il mio cervello hanno bisogno di energia. E la prendono da polente sugose, formaggi, carni che si sciolgono in bocca. Sono i piatti che faccio sui social e anche da Antonella Clerici. Non puoi mangiarli ogni giorno, ma per me la domenica sono quasi obbligatori".

Durante la settimana, invece, cerchi la semplicità?

"Mangio esattamente quello che mangia mia moglie, che segue una dieta piuttosto severa e molto sana. Poi ci sono i bambini: Michelle, quando è con noi, mangia hamburger perché è il suo comfort food; Cesare, che ha cinque anni, è quello con la vita più bilanciata di tutti; Vittoria invece mangia ancora le pappine. Gestire cinque piatti diversi a tavola sarebbe peggio di un ristorante alla carta. Quindi cerco di accontentare tutti e, quando posso, tiro fuori ricette semplici ma interessanti. Per esempio una crema di fagioli con sopra una fetta di cavolfiore, prima bollito e poi arrostito alla griglia con pochissimo olio. È davvero buonissimo".

Burro, salumi, formaggi, dolci: pensi che oggi ci sia un po’ di paura nei confronti degli alimenti più grassi?

"Più che paura, c’è sicuramente molta più informazione. Tutti parlano di cibo, soprattutto sui social, e ognuno dice la propria. Alla fine, però, la differenza la fa la quantità. La mia nutrizionista non mi vieta niente, mi dice semplicemente di dosare quello che mangio. Non devo mangiare un chilo e mezzo di Taleggio, ma posso mangiare un pezzo di formaggio a pasto, anche per soddisfare il cervello".

Se fossi un alimento, saresti un formaggio?

"No, sarei il burro. Tant’è che il mio panettone più venduto è il Super Burro, che contiene una percentuale di burro in più. Non posso esagerare, altrimenti l’impasto collassa, ma utilizzo un burro straordinario e profumatissimo. Non metto canditi e quando lo scaldi sprigiona profumi di nocciola. È una roba di perdizione".

Beh, sembra che manchi tanto ma in realtà tra poco è Natale! E con una vita così piena tra televisione, social, eventi, cucina e imprenditoria, come ricarichi le energie?

"Ho dei momenti durante la giornata in cui ho bisogno di stare completamente da solo. Anche solo quindici o venti minuti alla scrivania, a fissare il vuoto. Sono momenti che mi aiutano a ripartire, perché sono tremendamente incostante e vivo di continui up and down. Per esempio, una diretta da Antonella dura magari dieci minuti, ma in quei dieci minuti do tutto: devo parlare, cucinare, interagire con Antonella, il pubblico e la telecamera. Poi ho bisogno di mezz’ora in camerino senza parlare con nessuno. Dopo riparto come se non fosse successo niente. Anche in macchina spesso non ascolto musica: mi concentro sulla strada e sui miei pensieri. È un altro momento in cui mi ricarico".

E lo sport?

"Adesso faccio sala pesi e mi sta appagando molto. In passato ero forte in bicicletta, poi sono caduto da un burrone e non sono più andato. Ero forte anche nel judo, tanto che uno dei miei migliori amici è Fabio Basile. Ora mi piace la palestra anche perché il mio personal trainer non mi fa fare cardio: praticamente vado e non sudo!"

È cambiato il tuo rapporto con il cibo da quando cucini continuamente?

"Sì. Cucinare per gli altri mi dà un grande appagamento, perché mi piace rendere felici le persone. E quindi magari per me tengo le cose più semplici: pane e salame, una fetta di formaggio alla piastra".

Quindi, se dovessi scegliere tre ingredienti?

"Salame, pane e formaggio. Il salame deve essere tagliato spesso, quasi come una ruota di camion, perché al morso dà più soddisfazione. Poi un pane profumato e croccante e un bel formaggio nostrano da piastra, di quelli che appena li metti sul fuoco lasciano andare tutto il grasso. Appena lo metti in bocca, ciao a tutti, grazie!"

“Pane e salame” ti descrive anche per un altro motivo: sei molto diretto. Quanto conta essere autentici?

"Io dico sempre quello che penso. Non mi modifico e questa cosa mi facilita tantissimo, perché sono così in televisione, con te e nella mia vita privata. Quando cambi per andare in televisione o sui social, si percepisce. Si capisce quando stai indossando una maschera. Io preferisco le persone spontanee e genuine".

Progetti futuri? Possiamo lanciare una bomba?

"Il nuovo ristorante. Ne avevo parlato un anno fa e adesso è quasi pronto. Si chiama Unsolotavolo, perché realmente avrò un solo tavolo, e sarà a Ospitaletto. Poi c’è l’azienda Mainardi Bakery, che per tre mesi all’anno produce questi panettoni potentissimi, pieni di canditi e burro. E c’è un altro progetto imminente, sempre nel settore food, ma finché non è chiuso non ne parlo".

Scaramanzia?

"Sì, magari poi porto sfiga. Però siamo abbastanza imminenti".

Prima di salutarci, un consiglio ai nostri lettori?

"La costanza vince sull’estro. Io penso di essere una persona che ha estro, ma se non martelli tutti i giorni ottieni risultati inferiori agli obiettivi che ti sei prefissato. Magari hai meno estro, ma se sei costante raggiungi l’obiettivo molto più velocemente. Le fiammate sono belle, ma lo dico anche per il mio più grande difetto: ho una soglia di concentrazione bassa. E proprio per questo penso che, se non lavori di squadra, non vai da nessuna parte".

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