Muffa sulla frutta: basta tagliarla via e mangiare il resto?

Vediamo che cosa dice la scienza e cosa dovresti sapere prima di mangiare o buttare la frutta ammuffita

Scena domestica che si ripete spesso davanti al frigorifero: una pesca ha una macchia di muffa, il resto sembra perfettamente commestibile. Buttare tutto pare uno spreco, così si prende il coltello, si elimina la parte sospetta e si mangia ciò che rimane.In un sondaggio condotto su mille persone, quasi un intervistato su tre, il 30,6 per cento, ha dichiarato di comportarsi proprio così con frutta e verdura ammuffite. Ma una ricerca del Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR), l’Istituto federale tedesco per la valutazione del rischio, dice però che l’operazione è molto meno sicura di quanto crediamo. Ciò che vediamo sulla superficie non racconta infatti cosa è già accaduto all’interno dell’alimento. 

Muffe invisibili

Le muffe sono funghi microscopici che, in determinate condizioni, possono produrre sostanze tossiche chiamate micotossine. E qui sta il punto: in alimenti morbidi e ricchi d’acqua, come gran parte della frutta fresca, il fungo può penetrare in profondità e le tossine possono essere presenti anche lontano dalla macchia visibile. Togliere la parte verde, bianca o nerastra non garantisce quindi di aver eliminato il problema. Il BfR raccomanda di gettare completamente gli alimenti ammuffiti, soprattutto quando sono umidi o porosi, come la frutta. "Le muffe sono onnipresenti in natura e la contaminazione degli alimenti non può sempre essere completamente evitata", spiega il presidente del BfR, Andreas Hensel. "Questo rende ancora più importante sapere come ridurre al minimo i rischi per la salute nella propria casa. Ciò include conservare gli alimenti in un luogo pulito e asciutto, smaltire completamente gli alimenti ammuffiti e consumare rapidamente le spezie". La precauzione non nasce dal fatto che qualsiasi boccone contaminato provochi necessariamente un danno serio: gli effetti dipendono soprattutto dalla dose e dalla durata dell’esposizione. Alcune micotossine possono provocare disturbi gastrointestinali; esposizioni a determinate sostanze possono invece danneggiare il fegato o aumentare il rischio oncologico. 

La Cottura è utile o no?

C’è poi un’altra convinzione piuttosto diffusa: se il cibo viene cotto, il rischio sparisce. Anche qui la risposta è no.Nel sondaggio tedesco solo il 46,9 per cento sapeva che cuocere o infornare non distrugge necessariamente le micotossine; il 27,4 per cento pensava invece che il calore le rendesse innocue. Le muffe possono morire con le alte temperature, ma molte delle sostanze che hanno prodotto sono chimicamente stabili e restano nell’alimento.Una mela deteriorata trasformata in una torta, per esempio, non diventa automaticamente sicura grazie al forno. Gli esperti del BfR ricordano inoltre che le micotossine possono comparire anche in prodotti nei quali la muffa non si vede affatto, motivo per cui esistono limiti massimi fissati a livello europeo e controlli sugli alimenti in commercio. 

Alla domanda iniziale per la frutta fresca la risposta indicata è quindi no: non basta eliminare la parte ammuffita e mangiare il resto. La chiazza visibile è soltanto la porzione che riusciamo a vedere di una contaminazione che può essersi già estesa all’interno. Stesso discorso per alimenti molto umidi come yogurt e marmellate, mentre esistono eccezioni specifiche per alcuni prodotti stagionati nei quali la parte alterata può essere rimossa in modo ampio. Davanti a una pesca o a un pomodoro con la classica chiazza pelosa, insomma, recuperare la metà apparentemente intatta significa fidarsi soprattutto di ciò che l’occhio riesce a vedere. Ed è precisamente ciò che, con le muffe, può trarci in inganno.

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