Il microbiota intestinale riequilibrato grazie a un alimento sempre più diffuso

I ricercatori dell'Università di Firenze sono andati fino in Tajikistan per analizzare i lieviti del kefir ancestrale nella valle dello Yaghnob

Il kefir, la bevanda fermentata originaria del Caucaso, è ormai una presenza costante sugli scaffali dei nostri supermercati, sempre più apprezzata e consumata per le sue tante proprietà benefiche per il nostro organismo, in particolare per la digestione, l’intestino e il sistema immunitario. Se negli ultimi anni la scienza ha confermato a più riprese le proprietà straordinarie di questa bevanda a base di latte di capra, un gruppo di ricercatori dell'Università di Firenze ha fatto molto di più: è andato alle origini del kefir - la remota valle dello Yaghnob, nel Tajikistan, dove la fermentazione del latte di capra avviene secondo metodi tramandati di generazione in generazione - per analizzare i lieviti del kefir ancestrale e spiegare scientificamente, come mai fatto prima d'ora, perché il kefir faccia così bene al nostro intestino.

Il kefir, sottolineano i ricercatori nei risultati dello studio pubblicati sulla rivista PNAS, non è un semplice alimento fermentato, ma un vero e proprio ecosistema al cui interno vive una comunità di microorganismi benefici composta principalmente da batteri del latte e da lieviti appartenenti ad almeno venti specie diverse. "Nel kefir la combinazione tra batteri e lieviti, che digeriscono il lattosio, crea un ambiente naturale acido e con pochissimo alcol, meno dello 0,2%, risultando molto utile per impedire agli agenti patogeni di riprodursi", ha spiegatoDuccio Cavalieri, docente di Microbiologia del Dipartimento di Biologia.

I ricercatori hanno mappato l'intero DNA dei lieviti presenti nel kefir dello Yaghnob e lo hanno confrontato con quello di oltre mille altri ceppi di Saccharomyces cerevisiae, il lievito di birra, provenienti da vino, uva e dall'intestino umano, scoprendo qualcosa di inedito: "I lieviti di questa valle remota si trovano alla ‘radice’ dell’albero genealogico dei ceppi di S.cerevisiae provenienti da altri alimenti a base di latte fermentato e sono caratterizzati da attività enzimatiche uniche”, ha proseguito Cavalieri.

In particolare, questi lieviti si sono dimostrati straordinariamente efficienti nel digerire il galattosio, uno degli zuccheri derivati dal latte. "Tale capacità consente loro di competere per il galattosio con i lattobacilli, contribuendo alla capacità di un kefir ricco di microorganismi vivi di ristabilire l'equilibrio del microbiota intestinale, di essere tollerato anche da individui intolleranti al lattosio e di diminuire l'infiammazione", ha continuato il coordinatore del gruppo di ricerca.

Un alimento con radici evolutive profonde

Al di là dei benefici pratici, già noti alla scienza, la scoperta dei ricercatori italiani svela qualcosa in più sul rapporto tra esseri umani e microorganismi nel corso della storia. I lieviti dello Yaghnob sembrano essersi co-evoluti con le comunità umane che producevano latte fermentato, adattandosi nel tempo a questo specifico ambiente nutrizionale e sviluppando caratteristiche enzimatiche che non si trovano nei ceppi cresciuti in altri contesti.

"I risultati dello studio aprono una nuova luce sull’ecologia e sulla evoluzione dei lieviti in parallelo con le società umane, con un impatto che va ben oltre la produzione di birra, pane e vino. In certi casi, siamo di fronte a veri e propri rimedi naturali per il benessere del nostro organismo", ha concluso Cavalieri.

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